Panettone gastronomico

Ingredienti:

per una teglia alta 13cm e larga 24cm

750gr di farina

60 acqua tiepida

una e un po di lievito di birra secco quello in bustina

150 burro tiepido

3 cucchiai di olio di girasole

300 latte tiepido

3 uova

due pizzichi di sale

un cucchiaino e mezzo di zucchero

Procedimento

Mettere farina, olio, uova, latte e sale in una bacinella e unire l'acqua con il lievito e lo zucchero sciolto, lavorare il tutto per circa 10m', unire anche il burro e lavorare ancora 5m' a mano o meccanicamente come volete. Lasciare lievitare un'ora coperto con pellicola poi riprendere a lavorarlo di nuovo per sgonfiarlo e metterlo in teglia imburrata e infarinata e lasciare lievitare ancora un'ora. Infornare a 180° circa per circa 45m'.

Una volta cotto, lasciare raffreddare coperto con un panno per poi avvolgerlo in pellicola e tagliarlo il giorno dopo.

Farcire con salame ungherese, napoletano, cotto maionese e insalata iceberg, crudo e maionese, poi ognuno si può sbizzarrire come vuole magari con tonno, salmone, crema di granchio e chi più ne ha più ne metta!!!

Pan briosche e panini farciti

Ingredienti:
500gr di farina manitoba

100 gr di burro,

20 gr di zucchero,

25 gr di lievito,

100 ml di latte,

 3 uova intere,

7 gr di sale

 

Procedimento
Fare un impasto con tutti gli ingredienti, infine incorporate il burro, fare lievitere e lasciarlo in un recipiente ricoperto con pellicola.          
Dopo fare dei panini di 40 gr l'uno, per quello grande ho messo 800 gr di impasto ( io ho fatto 4 volte la dose).

Lasciare rilievitare, dopodichè spennellare con tuorlo e panna in parte uguale e infornare fino a doratura.

Una volta ultimata la cottura farcirli a piacimento.

 

Pulce ‘e monache

Ingredienti:

1 kg di farina,

400 g di zucchero di canna,

5 g di lievito per dolci,

2 bustine di vanillina,

abbondante pisto (una miscela di spezie; se non lo trovate già pronto mescolate 5 g di pepe bianco, 15 g di noce moscata, 15 g di cannella,5 g di chiodi di garofano; il tutto deve essere finissimamente macinato),

300 g di mandorle tritate,

200 g di nocciole tostate e tritate,

100 g di cacao amaro in polvere,

250 g di cioccolato fondente,

una tazza circa di latte di soia.

Procedimento

Mescolate farina, zucchero, cacao, lievito e spezie; unite la frutta secca tritata. Aggiungete acqua tiepida poco a poco e lavorate a lungo la pasta, amalgamando il tutto. Infarinandovi le mani, staccate dei pezzi di pasta e formate delle palline delle dimensioni di una noce, schiacciandole leggermente. Infornatele sulla placca del forno finché risulteranno croccanti (nel mio caso, 20 minuti a 170° e poi altri 30 minuti al minimo - 120°).

Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagno maria, aggiungete zucchero o malto e diluitelo versando poco latte di soia. Spennellate la crema ottenuta sui dolcetti, prima che solidifichi cospargete di diavolini e quando sono asciutti ripetete l'operazione sull'altro lato dei dolci.

Paccheri fritti

Difficoltà: Media

Cottura: 5 min

Preparazione: 20 min

Dosi  per 8 persone

Ingredienti:

Paccheri a volontà
250 gr ricotta
140 gr tonno sgocciolato
2 acciughe sott'olio
un cucchiaio di capperi

 

N.B. tenendo di base la ricotta, può andar bene qualsiasi altro accostamento (salame, prosciutto, verdure,ecc.)

Preparazione:

Mettete la ricotta in una ciotola e mescolatela agli altri ingredienti
tritati, o mettete tutto nel mixer e frullate (ricotta compresa).
Con una sac a poche riempite i paccheri
(RIGOROSAMENTE CRUDI).
Passateli nell'uovo e poi nel pangrattato.
Allineateli su un vassorio, copriteli con la pellicola
e metteteli in frigo qualche ora  o anche l’intera giornata.
Friggeteli poche alla volta in olio profondo.

PANETTONE ARTIGIANALE

INGREDIENTI

100 gr di farina manitoba
25 gr di lievito di birra
50 gr di acqua
120 gr di farina manitoba
120 gr di tuorli d'uovo
60 gr di zucchero
120 gr di burro morbido
vaniglia
2-3 cucchiai di miele d'acaia
125 gr di burro morbido
uvetta, canditi e rhum (oppure gocce di cioccolato)

PROCEDIMENTO

Mischiare 100 gr di farina Manitoba, 25 gr di lievito di birra, 50 gr di acqua e far lievitare coperto alla temperatura di 25° per un paio di ore. Amalgamare con le mani il composto lievitato con 100 gr di farina Manitoba, 120 gr di tuorlo d'uovo e 60 gr di zucchero ed impastare per 7’; poi aggiungere 120 gr di burro morbido e sbattere fino ad incordare il composto. Far lievitare per 1h e 1/2. Trascorso questo tempo, aggiungere 100 gr di farina Manitoba, 120 gr di tuorlo d'uovo, 60 gr di zucchero, vaniglia, 2-3 cucchiai di miele d'acacia ed altri 125 gr di burro morbido. Lavorare sempre con le mani e far lievitare al caldo per 30 minuti o fino al raddoppio. Aggiungere poi l' uvetta ammollata in acqua e rhum ben strizzata e i canditi, oppure volendo le gocce di cioccolato, amalgamare sempre con le mani e mettere dentro lo stampo da panettone da 1 kg, far lievitare per 6 ore o più fino al raggiungimento del bordo. Cuocere in forno a 170° per 35’-45' per esser sicuri della cottura; procedere sempre con la prova dello stecchino, far raffreddare ed imbustare cosi il panettone resterà sempre morbido e fragrante.

 PEPERONI RIPIENI  

INGREDIENTI:

- 4 peperoni rossi e gialli

- pane raffermo q.b

- pan grattato

- 10 olive verdi

- 5-6 capperi

- 1 alice salata

- 50 gr salame napoletano

- 1 mozzarella di media dimensione o provoloncino affumicato

- parmigiano reggiano

- pepe e sale q.b

- 1 uovo

- un po' di latte

-prezzemolo

PROCEDIMENTO

Per prima cosa, lavare bene i peperoni e privarli del loro cappuccio. Disporli in una teglia e far cuocere in forno a 180° per 10-15 minuti. Nel frattempo preparare il nostro ripieno, mettendo in un recipiente il pane, che abbiamo precedentemente ammorbidito in acqua e ben strizzato, 1 uovo, parmigiano reggiano, olive verdi snocciolate, 1 alice salata, i capperi , la mozzarella, il salame, tagliando tutto a dadini.

Poi aggiungere un pò di latte, una manciata di pan grattato, prezzemolo, aggiustando tutto con sale e pepe. Amalgamare bene l' impasto, facendo attenzione alla sua consistenza, dovrà essere morbido e non troppo molle.

Riempire i nostri peperoni con l'impasto ottenuto, aiutandosi con un cucchiaio, riempiendoli fino  alla superficie.

Far cuocere tutto in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

CONSIGLIO DELLO CHEF

Prima di gustare il nostro piatto, lasciar freddare per un paio di minuti, in modo da gustare il piatto al modo giusto.

Attenzione alla consistenza del ripieno, se esso risulta troppo morbido, aggiungiamo un po' di pan grattato, se invece, al contrario risulta troppo duro, aggiungiamo un po' di latte.

POLPETTINE DI MARE 

                     INGREDIENTI: 

- 250 gr di polpa di granchio

- 250 gr di patate

- 2 uova

- 5-6 cucchiai di pan grattato

- prezzemolo

- sale e pepe q.b

- erba cipollina (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Come prima operazione, lessiamo da una parte le patate, che abbiamo lavato precedentemente, e la polpa di granchio, dall'altra, quest'ultima per circa 2-3 minuti.

Una volta che le patate risulteranno ben cotte, le facciamo prima raffreddare, per poi privarle della loro buccia. A seguire schiacciamo le patate e tagliamo la polpa di granchio a pezzetti. Poi uniamo alle patate e alla polpa di granchio tutti gli altri ingredienti, quindi le uova, sale, pepe, prezzemolo, e a chi piace l' erba cipollina. Una volta ottenuto un impasto morbido, facciamo delle polpettine, non troppo grandi, ma di medie dimensioni, passandole poi nel pan grattato.

CONSIGLIO DELLO CHEF

Si consiglia, di preparare le nostre polpettine il giorno prima, in modo tale di farle riposare una notte in frigo. Una volta fatto ciò, non ci resta altro che friggerle nell'olio e gustarle appena fatte, calde, calde... che bontà!!

Parmigiana di melanzane bianca

Ingredienti:  4/5 melanzane rotonde, 4-5 uova, farina, 2 mozzarelle medie, 2-3 sottilette, 4-5 fette di prosciutto cotto, parmigiano reggiano, pepe, basilico, pane grattugiato q.b. 

Ingredienti per la besciamella: 50 gr di burro, 2 cucchiai di farina, ½ di latte,  sale q.b.

Procedimento:

Per prima cosa sciacquare bene le melanzane, privarle del loro cappuccio e tagliarle a rondelle non troppo sottili. A questo punto le infariniamo e le passiamo nelle uova, che abbiamo sbattuto e salato, e le friggiamo poi in una padella con l'olio, a una fuoco medio, facendole cuocere fino a quando non risulteranno essere dorate.

Nel frattempo prepariamo in pochi minuti la nostra besciamella, facendo sciogliere in un pentolino il burro, a fiamma bassa, aggiungendo man mano la farina, girando bene il tutto, in modo tale che non si formino i grumi; poi vi versiamo il latte, aggiungendo alla fine il sale.

Lasciamo cuocere, sempre amalgamando il tutto, fin quando la besciamella si sia addensata al modo giusto. Prendiamo poi una pirofila, la imburriamo e iniziamo a disporre le nostre  melanzane sul fondo.

 Una volta fatto ciò su ogni strato aggiungiamo: la mozzarella, il prosciutto,  il  parmigiano, le sottilette, (tagliando tutto a fettine), il pepe e alla fine una manciata di pan grattato, basilico  concludendo ogni strato con la besciamella, (facendovi aiutare con un cucchiaio), mi raccomando quanto basta, altrimenti rovina il gusto della ricetta!!! Una volta arrivati all'ultimo strato, ripetendo sempre lo stesso procedimento,  aggiungiamo dei fiocchi  di burro, disponendo la nostra parmigiana in forno caldo, a 180° per circa 20-25 minuti.  

Consiglio dello chef!!!

- Vi raccomando la frittura delle melanzane: non devono risultare troppo cotte, ma “dorate”.

- Prima di servire il piatto, lasciare freddare il tutto per almeno un 5 minuti, in modo tale da gustare ancora meglio i profumi della nostra ricetta...

Pizza Verde

Ingredienti: 12 patate, 6 zucchine, 1 uovo, 1 mozzarella grande, parmigiano reggiano, 5 - 6 wrustel, 1-2 pizzichi di origano, 2 - 3 fette di sottilette, pan grattato, fiocchetti di burro.

Procedimento

Lessare le patate in una pentola e in un'altra le zucchine tagliate precedentemente a rondelle.

Una volta cotte le patate, le priviamo delle loro buccia e le schiacciamo con l'apposito strumento, dall'altra parte, invece, scoliamo bene le zucchine e le pressiamo con lo schiacciapatate, in modo tale far uscire l'acqua di cottura. Poi frulliamo le nostre zucchine o con il frullatore oppure con in passa-verdure. Una volta fatto ciò, uniamo le zucchine alle patate, amalgamando il tutto,  in modo tale da ottenere un composto “verde”, aggiungendoci poi un uovo, parmigiano reggiano in abbondanza, sale, pepe. Una volta fatto ciò prendiamo un ruoto rettangolare, lo imburriamo e ci disponiamo metà del nostro composto, sul quale aggiungeremo i wrustel , la mozzarella, le sottilette, tagliando tutto a cubetti, e un po' di origano, aggiungendo di nuovo una manciata di parmigiano. Poi aggiungiamo al nostro composto, la parte rimanente di essa, spolverandoci alla fine il pan grattato e dei fiocchetti di burro. Lasciamo riposare la nostra pizza verde, in frigo per almeno un paio d'ore, per poi disporlo in forno caldo, circa 180° per 25-30 minuti.

Consiglio dello chef!!!

- Vi consiglio di preparare la nostra pizza verde almeno un paio d'ore prima di servila, in modo tale da disporla in frigo almeno 4-5 ore prima di cuocerla.

- Si può mangiare sia calda che fredda...

Parmigiana di melanzane alla napoletana

•   Storia della parmigiana

Ingredienti:  5 melanzane rotonde, 300 gr di mozzarella, 700 gr di polpa di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, parmigiano reggiano a volontà, 1 cucchiaio di olio extra- vergine d'oliva , olio di semi, 2 cucchiai di sale fino, pepe, farina, foglie di basilico.

Preparazione: Spuntare le melanzane e, senza sbucciarle, tagliatele a fette  di circa mezzo centimetro di spessore. Le melanzane generalmente si tagliano nella lunghezza ma, se non siete molto agili con il coltello, tagliatele tranquillamente a rondelle, è un po' più facile, anche se non è tradizionalmente corretto. Sistemate le fette di melanzane in un recipiente, salando ogni strato. Occorre in tutto un cucchiaio colmo di sale fino. Disponete sulle melanzane un piattino e su di esso un penso di circa 2 kg, per accelerare il procedimento di deiezione del liquido amaro di vegetazione. Dopo un ora circa strizzate bene le melanzane tra le mani per eliminare più liquido possibile, sciacquatele velocemente in acqua fredda e asciugatele con un canovaccio pulito. Ungete una grande padella antiaderente con olio di semi, e friggetevi le fettine di melanzane, infarinandole leggermente , finché saranno dorate su ambo i lati. Da parte prepariamo il nostro sugo facendo il classico soffritto con olio extra-vergine d'oliva, aglio, sale, aggiungendo la polpa di pomodoro e delle foglie di basilico facendo cuocere il tutto per circa mezz'ora a fuoco lento. Prendiamo poi una pirofila ungendola con un paio di cucchiai di sugo e disponiamo poi le fette di melanzane sistemandole una di fianco all'altra senza sovrapporle. Versiamo poi su ogni strato 3-4 cucchiai di pomodoro, una manciata di parmigiano, i pezzetti di mozzarella e alla fine un po' di pepe e del basilico tagliato a pezzetti. Seguiamo lo stesso procedimento per  gli altri strati, facendo attenzione all'ultimo strato che  dovrà essere cosparso abbondantemente di  solo pomodoro, parmigiano, pepe e basilico.

 Tempo di cottura: 200 gradi per 35 minuti a forno caldo, oppure  in alternativa  la parmigiana può essere cotta anche sul fuoco avendo cura di tenere la fiamma bassa in modo che possa cuocere dolcemente in questo caso bastano 20  minuti di cottura.

Consiglio: Quando comprate la mozzarella tenetela in frigo per un paio di ore in modo tale che si asciughi e una volta tagliata non rilasci liquido.

pastiera napoletana

•  Ingredienti per la pasta frolla: 3 uova, 500 gr di farina, 200 gr di zucchero, 200 gr di burro.
   

•  Ingredienti per la crema pasticcera: 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero, 3 uova, ½ litro di latte,1 scorza di limone.
   

•  Ingredienti per il ripieno: 700 gr di ricotta di pecora, 400 gr di grano cotto, 600 gr di zucchero, 1 limone, 100 gr di latte, 30 gr di burro o strutto, 5 uova intere+2 tuorli, 1 una fiala di fiori d’arancio.

Procedimento: Su un tavolo disponiamo la farina e lo zucchero a fontana con al centro il burro ammorbidito, i 3 tuorli d'uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone. Con una forchetta sbattiamo le uova al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina il burro e lo zucchero. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavoriamo la pasta rapidamente senza impastarla, soltanto pressandola fino a quando il colore sarà diventato uniforme .La pasta frolla non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità. Facciamo poi riposare, almeno una mezz’ora l'impasto coperto da un tovagliolo umido. Da parte prepariamo il ripieno,versando in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza di limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli . Dopo la preparazione del ripieno prepariamo a parte la crema pasticcera mettendo in una casseruola,lo zucchero con le uova,aggiungendo a poco alla volta la farina e il latte e la scorza di limone;mescoliamo bene facendo cuocerla a fuoco lento fino a quando non si ottiene la densità giusta. Uniamo poi il ripieno di ricotta con il grano e la crema ,facendo amalgamare bene il tutto, aggiungendo poi alla fine una fiala di acqua di fiori d'arancio e una scorza di limone e arancio tagliata a dadini. Prendiamo poi la pasta frolla, distendendo l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestiamo la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliamo la parte eccedente, ristendetela e ricavandone delle strisce. Versate il ripieno nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata .Infornate poi a 180 gradi per un'ora e mezzo finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Pizza fritta Napoletana

Ingredienti: 1 chilo di farina, 2 pizzette di lievito, 2 cucchiai di olio extra-vergine, foglie di  basilico, parmigiano reggiano, 2 cucchiaini di sale, 1 passata di pomodoro, olio, 1 spicchio d’aglio e sale.

Procedimento: Come prima cosa preparare per tempo il sugo per le pizze facendo il classico soffritto di  olio, aglio aggiungendo  la passata di pomodoro insaporendo il tutto con sale e basilico. Mettere in un recipiente un chilo di farina, unendo il lievito sciolto in una tazza di acqua tiepida con 2 cucchiaini di sale ed iniziare ad impastare aggiungendo pian piano un poco di acqua tiepida (quanto basta!). Aggiungere poi all’impasto 2 cucchiai di olio extra-vergine, cosi risulta molto più morbido. Continuate ad impastare sul tavolo da cucina fino a quando l’impasto non diventa morbido. Una volta ottenuto ciò fare tante "pagnotte" non troppo grandi. Adagiarle sul tavolo mettendo sul piano un poco di farina. Farle riposare per 1 ora circa (devono diventare il doppio) coprendole con panno da cucina. Una volta che le nostre belle  pagnotte sono cresciute stenderle (né troppo sottili e né troppo doppie) a forma di pizza e friggerle in una pentola abbastanza alta con l'olio bollente! La pizza non deve essere troppo cotta ma deve risultare dorata “bastano pochi minuti di cottura! Una volta pronte mettere su ogni pizza 2-3 cucchiai di pomodoro, parmigiano e basilico.

Consiglio: mangiarle calde perché hanno tutto un altro sapore!! Buon appetito…